Слойки и круассаны на закваске [Ольга Войнова, Лера Бондаревская]

Складчина: Слойки и круассаны на закваске [Ольга Войнова, Лера Бондаревская]

5 недель удовольствия, знаний и техник, за которые вы научитесь замешивать правильное тесто на закваске в домашних условиях, слоить, выпекать и красиво подавать готовые изделия. Готовить как классические, так и необычные начинки — и сладкие, и соленые.

Цели курса:

• Научить каждого из вас готовить слоеное тесто на закваске
• Предоставить практические навыки создания различных начинок
• Обучить методам выпечки и подачи готовых изделий
• Поделиться с участниками рецептами и пошаговыми инструкциями
• Подарить все чек-листы для подготовки
• Разобрать подробно видео-уроки с примерами и советами

Основное условие для участников - это наличие уже готовой пшеничной закваски и духовки с температурным режимом не менее 200 градусов. А технике и мастерству мы вас научим!

Подробнее о выпечке с курса:

Круассан

Классика французской кухни. Уметь его делать — значит быть мастером своего дела. Он вкусен сам по себе, но для разнообразия мы приготовим классические кремы: заварной (патисьер), шоколадный и др.

Даниш

Слоеное изделие, которое подается с разными начинками. Сладкий вариант: заварной крем и всевозможные ягоды, как свежие, так и замороженные.
Для тех, кто любит посытнее, подходит томатный соус, чоризо и зелень или соус песто, яйцо с помидором черри.

Шоколатин

Слоеное изделие с шоколадом внутри. Вы научитесь готовить даниш с кусочками шоколада, а не с шоколадным кремом.
Для начинки подходит как темный, так и молочный шоколад.

Сосиска в слоеном тесте

Те самые сосиски в самом вкусном слоеном тесте. Любимое блюдо, которое можно сделать даже в постном варианте.

Сытная слойка

Слойка для тех, кто любит посытнее. Заверните самый вкусный сыр, добавьте ветчину мортаделло - и у вас самое востребованное на рынке изделие.

Ароматные булочки из остатков

Сладость, которую можно приготовить в виде булочки в сахаре или в виде пирога. Отрывать по кусочку и есть с удовольствием!

Программа курса

Модуль 1. Теоретическая база хлебного мастера

• Ведение. Консервация. Разгон 100% закваски. Правила ведения пшеничной закваски, консервации и восстановления ее из консервации
• Словарь и математика пекаря
• Инвентарь и ингредиенты
• Коммерческие вопросы

Модуль 2. Рецепты и формовка

1. Рецепты

• Важные нюансы при приготовлении слоеного теста
• Единый перечень дефектов
  
• Французский круассан на закваске

2. Формовка

• Слойка с ветчиной
• Датская слойка (Даниш)
• Сосиска в тесте
• Булочка из обрезков
• Формовка Шоколатинов
• Формовка Коловрат
• Формовка Баварской слойки
  
• Формовка Краффин

Модуль 3. Начинки

• Классические варианты начинок
• Начинки для круассанов
• Начинки для шоколатинов
  
• Начинки для даниша и сытной слойки
  
• Помадка для Баварской слойки
• Начинение готовых изделий

Модуль 4. Варианты подачи

• Как сочетать вкусы
• Варианты оформления круассанов

Модуль 5. Как начать зарабатывать

• Как рассчитать себестоимость продукции
• Как установить цену на свою продукцию
• Как упаковать свою продукцию
• Продвижение в соцсетях
• Как и где искать клиентов

Бонус: торт Наполеон и сметанный крем

Спойлер: Подробнее

Приготовление слоеного теста

• Технология замеса теста
• Техника слоения
• Советы по консистенции и текстуре
• Рекомендации по ингредиентам

Начинки для круассанов

• Крем Патисьер — Классический
  Нежный заварной крем с бархатной текстурой и ароматом ванили. Тающий внутри хрустящего круассана, как утренний десерт в Париже.
  
  
• Крем Патисьер — Шоколадный
  Плотный, насыщенный крем с глубоким вкусом какао. Идеален для любителей настоящего шоколадного счастья.

• Крем-чиз
  Воздушный, чуть солоноватый и идеально сбалансированный. Прекрасно сочетается с карамелью, ягодами и свежими фруктами.
  
  
• Ягодный крем-чиз
  Сливочный, с яркими нотами свежей клубники, малины или черники. Освежает, добавляет цвета и делает круассан десертом мечты.

Начинки для шоколатинов

• Ганаш на тёмном или молочном шоколаде
  Густой, блестящий и шелковый. Расплавляется внутри теста, превращаясь в мягкое шоколадное сердце каждого кусочка.

• Ганаш на белом шоколаде
  Нежный, сливочный и слегка ванильный. Лёгкий акцент сладости, который подчёркивает вкус слоёного теста.

Начинки для даниша и сытных слоек

• Классический и шоколадный Патисьер
  Идеальная основа для открытых слойек и фруктовых топпингов. Крем, который держит форму и вкус даже после выпечки.
  
  
• Томатный соус с базиликом
  Итальянская страсть в каждом слое: насыщенный, ароматный, с нотами чеснока и свежей зелени.

• Песто с базиликом или зеленью
  Сочный, маслянистый и ароматный. Превращает обычную слойку в гурмэ-закуску. Отлично сочетается с сыром, курицей или томатами.

Баварская слойка

• Помадка
  Тонкий слой сахарной глазури, хрустящий снаружи и тающий во рту. Придаёт блеск, нежность и тот самый “витринный” вид

Виды слоек и формовка

• Французский круассан на закваске
  Золотистый, хрустящий, с выраженной слоистостью. Есть вариант с яйцом — для яркого вкуса и блеска, и без — для веганского состава.
  
  
• Слойка с ветчиной (2 формовки)
  Сытная классика: тающий сыр, ароматная ветчина и тонкие слои теста. Два способа подачи — лаконично или эффектно.

• Даниш (2 формовки)
  Воздушный, с хрустящей каймой и мягким сердцем. Прекрасно сочетается с кремом и свежими фруктами.

• Сосиска в тесте
  Любимец всех поколений — сытно, просто, идеально к завтраку.

• Булочки из обрезков
  Ноль отходов, максимум вкуса. Хрустящие шарики, узелки и мини-улитки из остатков теста — маленькие радости к кофе.

• Шоколатины
  Тот самый французский завтрак: тонкие слои, плавящийся шоколад внутри, ровная золотистая форма.

• Коловрат
  Декоративная формовка с гипнотическим рисунком. Идеальна для ягодных или сливочных начинок.

• Баварская слойка
  Классика витрин: идеальная симметрия, сахарная помадка, мягкий слой внутри.

• Краффин
  Слоёный, закрученный, ароматный. Что-то между круассаном и кексом — эффектный и праздничный.

• Варианты оформления круассанов
  От сахарной пудры до карамельных линий, ореховой крошки и ягодного декора. Всё, чтобы каждая выпечка выглядела на миллион.

Цена 23900 руб.
Скрытая ссылка